Do czterech razy sztuka, czyli bez tych składników ani rusz

こんにちは皆さん！

Choć językiem japońskim posługuję się już blisko piętnaście lat, po japońsku gotuję dopiero od blisko roku. Nigdy nie byłam ani dobrym kucharzem, ani dobrym zjadaczem — w dzieciństwie robiłam za wybrednego niejadka i wizja zjedzenia warzyw czy surowej ryby budziła we mnie grozę. Jednak w ciągu zeszłego roku zaczęłam szukać sposobów na wzbogacenie mojej diety i prowadzenie zdrowszego stylu życia, aż po długich poszukiwaniach zwróciłam się ku bliskiej mi przecież kulturze Kraju Kwitnącej Wiśni.

Ostatnimi czasy kuchnia japońska i ogólnie azjatycka zyskała na popularności, co oznacza, że większość egzotycznych składników z łatwością znajdziemy w polskich supermarketach. Najprawdopodobniej nie będą to produkty pochodzenia japońskiego, ale i takie można znaleźć na półkach sklepowych lub w internecie. Minus stanowi wówczas zawyżona (w stosunku do japońskich) cena.

Dla osób niezaznajomionych z japońską kulturą tamtejsza kuchnia zapewne wydaje się onieśmielająca, pełna obco brzmiących nazw i niezrozumiałych zwyczajów. Ogrom nowości może przytłoczyć, a wręcz zniechęcić początkujących. Przybywam więc z pomocą i oznajmiam, że na start nie potrzebujemy przeczytać grubego podręcznika ani wydać sporo pieniędzy. Jeśli chcemy zacząć gotować po japońsku, potrzebujemy tak naprawdę tylko czterech produktów używanych na zmianę (a czasem wspólnie) w niemal wszystkich daniach. Nie przejmujmy się więc na początek zapełnianiem szafki kuchennej. Te cztery składniki na początek w zupełności wystarczą, a ewentualne dodatki można później z łatwością dokupić na bieżąco.

A zatem przyjrzyjmy się czterem złotym medalistom japońskiej kuchni.

Sos sojowy

Sos sojowy jest dla Japończyków (i innych Azjatów) niczym dla nas chleb na śniadanie. Dodaje się go naprawdę wszędzie. Stanowi zarówno bazę sosów czy bulionów, jak i skrapia się nim dania jako wykończenie dla lekkiego wzbogacenia smaku. Istnieją przeróżne rodzaje sosów sojowych: jasny, ciemny, tamari, sos sojowy z dodatkiem bulionu dashi i inne. Jeśli jednak dopiero zaczynasz przygodę z kuchnią japońską, nie przejmuj się tymi wszystkimi rodzajami i zaopatrz się po prostu w standardowy ciemny sos sojowy (po japońsku nazywany koikuchi).

Mimo że w przypadku składników warzywnych czy też ryżu nie jestem konserwatystą i z chęcią sięgam po tanie zamienniki dostępne w Polsce, tak w przypadku sosu sojowego gorąco polecam sięgać po autentyczny japoński produkt. Ja używam Kikkoman. Przede wszystkim tanie sosy sojowe typu TaoTao czy podobne marki nie są japońskim sosem sojowym, lecz chińskim, który charakteryzuje inna faktura i mocniejszy smak. Na szczęście Kikkoman pomimo swojej ceny jest u nas dostępny w większości supermarketów, dlatego gorąco zachęcam do zainwestowania w niego dla najlepszych efektów.

Mirin

Mirin jest słodkim winem ryżowym używanym do gotowania. Prawdziwy mirin zawiera 14% alkoholu i podwyższoną ilość cukru, co nadaje potrawie charakterystyczny słodkawy smak. Powszechnie używane są także tańsze alternatywy bez alkoholu unikające wysokiej akcyzy.

Ostatnimi czasy mirin można znaleźć w polskich supermarketach na dziale kuchni świata. Niestety nie jest to autentyczny mirin, a produkt do mirinu zbliżony, nie zawierający alkoholu. Jakość tychże mirinów wydaje się wątpliwa, ale na początek to wystarczy. Gdy już nabierzesz wprawy, możesz sięgnąć po mirin sprowadzany z Japonii.

Sake

Sake po japońsku oznacza po prostu "alkohol". W przypadku sake używanego do gotowania mamy do czynienia z nihonshu, czyli winem ryżowym o zawartości alkoholu pomiędzy 15-20%. Oprócz zwykłego sake zdatnego do picia w supermarketach japońskich sprzedawane są takie z podwyższoną ilością soli (wówczas nie nadaje się do picia, a sklepy unikają płacenia wyższej akcyzy). Sake służy do maskowania zapachów surowego mięsa czy ryby oraz ich zmiękczania. Podczas gotowania alkohol wyparowuje, dlatego dania są bezpieczne do spożywania dla wszystkich.

Niestety w Polsce sake do gotowania widziałam tylko w internecie, zapewne jest to związane z kwestiami sprowadzania i sprzedaży alkoholu. Osobiście obeszłam ten problem, zaopatrując się w sake podczas wizyty w Japonii, ale nie każdy ma taką możliwość. Dobra wiadomość jest taka, że w większości przepisów sake można zastąpić odpowiednią ilością wody lub zupełnie pominąć.

Dashi

Dashi to bulion na bazie suszonych wodorostów kombu oraz katsuobushi (płatków ryby bonito). Nadaje on potrawie lekko rybny posmak i jest unikatowy dla kuchni japońskiej. Posiadając kombu oraz katsuobushi w domu, można łatwo przygotować bulion od zera, ale w Japonii istnieje wiele gotowych bulionów dashi pod postacią proszku lub torebki uwalniającej esencję w wodzie.

Nie miałam okazji natknąć się na dashi w supermarketach, ale jest łatwo dostępne w internecie. Ja używam dashi w proszku marki Ajinomoto. Wystarczy rozpuścić proszek w wodzie w proporcjach podanych na opakowaniu.

Inne

Wspomniałam, że posiadając powyższe cztery produkty, jesteśmy już dostatecznie zaopatrzeni i możemy zacząć przygodę z gotowaniem po japońsku. Żeby jednak nie być całkiem krótkowzrocznym, wspomnę o innych często używanych w kuchni japońskiej produktach.

Ryż — Japończycy jedzą ryż codziennie i przy prawie każdej potrawie. Niestety to, co w Polsce funkcjonuje pod nazwą najzwyklejszego "białego ryżu" w Japonii ma zupełnie inne właściwości. Większość powszechnie jedzonych u nas odmian ryżu to ryż długoziarnisty. Tymczasem kuchnia japońska używa ryżu krótkoziarnistego, który jest kleisty. Na szczęście nie musimy kupować drogiego japońskiego ryżu, wystarczy na półce w supermarkecie znaleźć "ryż do sushi" (nie musimy faktycznie robić sushi, nada się do każdej potrawy).

Miso — Pasta z fermentowanej soi, składnik wielu sosów i zup. Na szczęście u nas szeroko dostępny.

Majonez Kewpie — Ten japoński majonez, w przeciwieństwie do naszego, robiony jest wyłącznie z żółtek jaj i zawiera niewielką ilość octu ryżowego. Niestety na naszym rynku jego ceny są wygórowane, dlatego jeśli nie chcemy przepłacać, możemy zastąpić go po prostu zwykłym majonezem lub dodać do niego octu ryżowego. Smak nie będzie identyczny, ale dostatecznie zbliżony.

Makarony — Najpopularniejsze rodzaje makaronów to cienki makaron ramen, grubszy makaron udon oraz makaron gryczany soba lub yakisoba. Wszystkie z nich łatwo znaleźć w supermarketach.

Wodorosty — Suszone wodorosty nori to niezbędny składnik sushi, a także częsty dodatek do kulek ryżowych onigiri. Wodorosty wakame dodaje się do zup lub sałatek. Oba łatwo dostępne na półkach z produktami azjatyckimi.

Panko — Rodzaj japońskiej bułki tartej. Powszechny w supermarketach.

Furikake — Suszona przyprawa, którą miesza się z ryżem, aby wzbogacić jego smak. Występuje w niezliczonych wariantach z przeróżnymi dodatkami jak ryby (łosoś, tuńczyk, inne owoce morza), wodorosty, warzywa).

Ocet ryżowy — Dodawany do sałatek, sosów, a także przede wszystkim do ryżu przeznaczonego na sushi. Powszechny w supermarketach.

Olej sezamowy — U nas najpowszechniejszy jest taki z już uprażonych ziaren sezamu. Nie nadaje się on do smażenia, a jedynie jako wykończenie sałatek czy sosów. Istnieje także olej sezamowy z nieuprażonych ziaren, wówczas można go użyć jako substytut zwykłego oleju do smażenia.

Przeróżne sosy i płynne bazy — Japończycy uwielbiają mieszać je w różnych proporcjach, aby uzyskiwać rozmaite efekty. Najczęściej używane są: keczup, miód, sos ostrygowy, sos Worchesteshire, sos yakisoba, sos okonomi, sos takoyaki ponzu, tonkatsu, chuno, mentsuyu, olej chili, wasabi i inne.

Warzywa i grzyby — Powszechne u nas: rzodkiew daikon, tykwa takuan, fasola edamame, kiełki fasoli. Oprócz nich często używane są liście shiso, kapusta napa, ziele mitsuba, korzeń lotosu, kapusta bok choi. Z grzybów: shiitake, enoki, shimeji i inne.

Mam nadzieję, że ten post rozwiał Twoje wątpliwości związane z rozpoczęciem przygody z kuchnią japońską. Nie potrzeba więcej niż kilka podstawowych produktów, żebyśmy mogli spróbować swoich sił w tej fascynującej kuchni! W następnym poście opowiem o sprzętach i narzędziach, które absolutnie nie są niezbędne do gotowania po japońsku, ale które znacznie ułatwią nam poruszanie się po nowych terenach.